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作者/十六鬼

图片/网络

脂类是生物体内一大类重要的有机化合物，它们不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等非极性溶剂。

1）氧化供能和贮存能量

2）细胞膜的主要构成成分

3）保护和御寒

4）提供生物活性物质：帮助溶解必须脂肪酸和脂溶性维生素

（一）单脂：脂肪酸+甘油/高级一元醇结合成的脂，根据分子中醇基的不同可以分为：

?油脂：脂肪酸+甘油形成的酯，油脂中根据甘油成酯的个数分为甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯

?蜡：高级脂肪酸+高级一元醇形成的酯

（二）复脂：复脂指的是分子中除了脂肪酸和醇组成的酯外，还含有其他非脂性成分，按非脂性成分的不同，又分为：

?磷脂：含有磷酸和氮碱的脂质，分为：

甘油醇磷脂

鞘氨醇磷脂

?糖脂：含糖分子的脂质，由甘油醇/鞘氨醇+脂肪酸和糖组成，分为

神经酰胺糖脂

甘油醇糖脂

（三）类脂：物理性质和物态与脂肪类似的物质，主要包括：

?萜类：异戊二烯衍生物

?固醇类/甾醇类：含羟基的环戊烷多氢菲衍生物

单脂

01

脂肪（甘油三酯）

脂肪：一分子甘油+1-3分子脂肪酸形成的酯

甘油一酯：甘油+1分子脂肪酸缩合时生成的化合物

甘油二酯：甘油+2分子脂肪酸缩合时生成的化合物

甘油三酯：甘油的三个羟基+3分子脂肪酸缩合时生成的化合物

※甘油一酯、甘油二酯在自然界里存在很少，甘油三酯是植物和动物细胞贮脂的主要组分，因此通常说的“脂肪”指的就是甘油三酯

※脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者称为“简单甘油三酯”，后者称为“混合甘油三酯”，自然界中的脂肪多为混合甘油三酯

02

脂肪酸

脂肪酸由碳、氢、氧三种元素组成，脂肪酸分子一端为长的线性的碳氢链，一端为羟基。

碳氢链：每个碳还与几个氢原子结合

脂肪酸的羧基部分（尾部，也叫做“ω端”）有一个碳、两个氧和一个氢，如果碳和一个氧之间有两条线链接，则是“双键”

?单键＆双键＆三键

化合物分子中两个原子间以一对共用电子构成的共价键叫单键

化合物分子中两个原子间以二对共用电子构成的重键叫双键

化合物分子中两个原子间以三对共用电子构成的重键叫叁键

例子：

乙酸：一种短链脂肪酸；C2:0

棕桐酸：一种长链脂肪酸；C16:0

※C后面的数字表示链中的碳原子数，冒号后面的数字代表双键数量，如果碳原子里没有双键，则就是0

（一）根据碳氢链是否饱和，将脂肪酸分为

?饱和脂肪酸Saturatedfattyacid：碳与碳之间为单键

?不饱和脂肪酸Unsaturatedfattyacid：碳与碳之间有双键/三键，其饱和程度分为：

单不饱和脂肪酸：有一个双键

多不饱和脂肪酸：有两个以上的双键

?饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别：

饱和脂肪酸：常温下固态，结构稳定，不易起反应，不易变质，熔点高（60°），因此适合高温烹饪

饱和脂肪酸是肥饱的，担任介质的，不活跃的，可以作为反应物质的媒介，就是它与其他分子不会产生反应，而可以作为中间物质链接两种物质，使其产生新的作用

不饱和脂肪酸：常温下液态，结构不稳定，氧化速度快，性质活泼，熔点低，不适合高温烹饪，不然易造成致癌

不饱和脂肪酸中的双键可以提供能量，丢掉电子，与新的分子链接，组成新的化学式，因此越多双键就代表化学反应越温和，代谢越快

?单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸作用：

单不饱和脂肪酸（MUFAs）：降低胆固醇、降低血压、降低心脏病风险、帮助减肥、降低癌症风险、抗炎

多不饱和脂肪酸（PUFAs）：降低胆固醇、降低心脏病风险、帮助减肥、降低癌症风险、抗炎和促炎、改善大脑功能（有助于婴儿发育和预防老年痴呆）、促进细胞增生（因此可以保养和恢复皮肤，有助于牛皮藓、湿疹、过敏性皮肤炎）

??不饱和脂肪酸的异构物：

?顺式脂肪酸：天然形成的脂肪酸，可以说不饱和脂肪酸大多数是顺式脂肪酸。

特点：在碳氢链的双键上，两个氢原子H呈现弯曲

?反式脂肪酸：透过高温处理、精炼出来的的反式脂肪，对人体有害，阻碍新陈代谢，容易导致疾病。

特点：没有弯曲

※异构物：化学式相同而结构不同的化合物

??对于人体的影响：

饱和脂肪酸：不易代谢，容易堆积，形成胆固醇

不饱和脂肪酸：易代谢，有助于胆汁分泌，加强免疫、降低胆固醇、稳定血压、减轻疼痛等

??附：

（二）根据碳链的长度可分为：

?短链脂肪酸（SCFA）：碳链上的碳原子数6

?中链脂肪酸（MCFA）：碳链上的碳原子数=6-12

?长链脂肪酸（LCFA）：碳链上的碳原子数12

?超长链脂肪酸（VLCFA）：碳链上的碳原子数24

※链长：脂肪酸的化学链长取决于碳原子的数量

?短链脂肪酸/挥发性脂肪酸

特点：挥发性分子、水溶性高、链长短、分子量小，易吸收，不会堆积成为脂肪

短链脂肪酸普遍存在于哺乳动物的肠道中，它们为大肠内壁细胞提供营养。而短链脂肪酸多数是由未消化的淀粉和膳食纤维经结肠内厌氧菌酵解产生，因此吃含大量膳食纤维的食物，可以帮助产生短链脂肪酸。

短链脂肪酸来源：豆类、蔬菜、全谷物、水果

作用：

(1)降低炎症、减少腹泻

(2)降低胆固醇

(3)减少心脏病风险

(4)调节脂肪代谢：帮助减肥

(5)调节血糖水平

(6)预防肠结癌，有助于肠道健康

短链脂肪酸包括：

??甲酸：C1（1个碳原子）

??乙酸：C2

??丙酸：C3

??丁酸：C4

??己酸：C6

?中链脂肪酸

特点：分子量小，易水溶，大多数呈固体，进入人体内易吸收，不会堆积成为脂肪，但也不能过量吃。

而大脑通常是以葡萄糖作为供能来源的，而葡萄糖主要来源于碳水化合物，如果摄入碳水化合物过少，那么肝脏就会分解脂肪产生酮作为大脑能量来源，而中链脂肪酸因为在体内代谢快，易水解，几分钟就可以直接从肠道被上皮细胞吸收，然后通过肝门静脉进入血液循环，可以迅速转化为能量被身体使用，所以可以帮助产生酮体

来源：椰子油、棕桐仁油、全脂牛奶、黄油等等

包括：

??己酸：C6

??羊脂酸：C8

??羊蜡酸：C10

??月桂酸：C12

作用：

(1)帮助减肥、帮助燃烧脂肪

(2)降低胆固醇

(3)降低血糖水平

(4)提高认知能力、记忆力

(5)帮助消化和吸收营养

?长链脂肪酸

特点：水溶性低或难以水溶，长链脂肪酸需要经过肝脏的胆汁分解才能消化，所以消化会慢一些，每种长链脂肪酸都有自己的功效，少量摄取有助于健康，过量容易造成脂肪堆积、高血脂等

来源：母乳、猪肉、牛肉、动物器官(肝、肾)、蛋黄、向日葵油、坚果等

包括：

?饱和脂肪酸：

??肉豆蔻酸：C14（常见于肉豆蔻中）

??软脂酸：C16（常见于椰子油、棕桐仁油中）

??硬脂酸：C18

??花生酸：C20（花生油、玉米油）

??山嵛酸：C22

??木蜡酸：C24

?单不饱和脂肪酸（Ω-9）

??油酸：C18:1（橄榄油、澳洲坚果油，鸡油，猪油）

??芥子酸：C22:1（油菜籽、芥菜籽）

??神经酸：C22:1（鲑鱼、坚果、种子）

?多不饱和脂肪酸

Ω-3：

??α-亚麻酸：C18:3

??十八碳四烯酸：C18:3

??二十碳五烯酸（EPA）：C20:5

??二十二碳六烯酸（DHA）：C22:6

Ω-6：

??亚油酸：C18:2

??Γ-亚麻酸：C18:3

??花生四烯酸：C20:4

（三）按双键处在的碳链上的位置，不饱和脂肪酸可以分为：

欧米伽-3脂肪酸：第一个双键位于碳链末端数起的第3个碳原子上

欧米伽-6脂肪酸：第一个双键位于碳链末端数起的第6个碳原子上

欧米伽-9脂肪酸：第一个双键位于碳链末端数起的第9个碳原子上

??欧米伽脂肪酸作用区别

Omega3：

提高智力和记忆力

活化肝脏机能

调节中枢神经系统、改善睡眠状态，调节情绪

清理心血管堵塞

抗炎

减轻精神疾病

预防哮喘

促进骨骼健康

Omega6：

降低胆固醇

清理血管

抗癌

促炎

Omega9：

预防心血管问题

降低胆固醇

促进免疫系统健康

消炎

增强记忆力

减少愤怒、改善情绪

※：Ω-3和Ω-6为必须脂肪酸，Ω-9为非必需脂肪酸

?Ω-3常见包括：

二十碳五烯酸（EPA）：降低胆固醇，促进血液循环、减轻抑郁。

二十二碳六烯酸（DHA）：助于大脑发育和视力、抗过敏、增强免疫

α-亚麻酸（ALA）：抑制cancer、抗炎抗过敏、增强智力、保护视力、抑制衰老

※：α-亚麻酸在进入人体后在一种酶的作用下，会转化成为EPA和DHA

?Ω-6常见包括：

花生四烯酸（AA）：扩展血管、防止肥胖、杀死肿瘤细胞、抗炎、促进肌肉蛋白合成

γ-亚麻酸（GLA）：使细胞膜柔软，恢复细胞膜弹性，因此可以让细胞顺畅达到人体各个部位；缓和皮肤问题；抗癌；降低血栓；降低血脂；降血糖；美白和抗老化

亚油酸（LA）：促进代谢、降低胆固醇、保护心血管

※：亚油酸（LA）进入人体后在酶的作用下，转化为γ-亚麻酸（GLA），然后γ-亚麻酸会转变为二高-γ-亚麻酸，然后转变为花生四烯酸（AA）

※：欧米伽-6脂肪酸会抑制欧米伽-3脂肪酸的作用，太多的ω-6脂肪酸会增加炎症

?Ω-9常见包括：

油酸：降低患心血管疾病的风险、降低血糖水平、抗氧化、减少自身免疫反应、降低验证、降低血压，油酸不易氧化，不易变质

附：

（四）根据机体需求，脂肪酸还分为：

?必须脂肪酸：自身不能合成，但是机体需要的，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

?非必须脂肪酸：自身可以合成单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸

03

蜡

蜡是高级一元醇与高级脂肪酸所构成的酯，是不溶于水的固体。蜡的化学性质稳定，在空气中不易变质，难以皂化，蜡大多数存在于动植物体表面，起保护作用。

常见的蜡：

蜂蜡：工蜂腹部的蜡腺分泌出来的蜡，建造蜂巢的主要物质

虫蜡/白蜡：寄生于女贞树上的白蜡虫的分泌物

羊毛蜡：羊的皮脂腺分泌出来的蜡状物，有乳化作用，易吸收水分

资料参考来源:

《生物化学》第二版

《植物油全书》

网络资料

网络ppt

图片来源：网络，思维导图随意画的

碎碎念~

准备把以前删了的植物油系列重新写起来了，之前写的都是和能量、魔法作用有关的，这次我想补上化学成分和日常的使用

感恩