挂面生虫与产生哈喇味一直以来都是令许多挂面生产企业头疼的大问题，很多企业束手无策。尤其是夏季天气变热，挂面往往存放一两个月就会生虫或产生哈变，影响销售甚至导致退货，给企业带来一定的经济损失。因此有效解决好挂面生虫和产生哈喇味的问题，对挂面生产企业来说显得尤为重要。为此很多挂面生产企业和食品添加剂生产企业都把解决挂面生虫和防止哈喇味作为研发课题进行攻关。笔者针对挂面生虫和哈变的原因以及防治措施做一简要分析，以期能够对挂面生产企业有所帮助。

1）挂面生虫原因

挂面生虫首先应该从原粮及面粉本身分析，因为小麦在生长过程中有可能受到虫害污染。在仓储过程中由于存贮条件不当引起虫害，造成小麦本身含有虫卵，特别是异常情况的小麦，如陈麦、虫蚀麦等，磨粉时不同小麦搭配，磨粉后小麦中的虫卵没有杀净；生产车间环境控制不当，空气中的飞虫可能会附着在面粉或者挂面表面产如孵化；面粉水分偏高或者挂面干燥阶段控制不好造成水分偏高，超过常规指标，也可能引起虫卵滋生；另外面粉及挂面在仓储中由于环境条件不当也易受虫蚀侵害等。

面粉中的有害虫卵主要有米象、谷象、赤拟谷盗、蜡类等，虫卵本身极其微小，肉眼看不见很容易被忽视，挂面由于低温干燥工艺无法杀灭虫卵，遇到环境温度湿度升高，尤其是春末夏初温度逐渐升高，虫卵开始滋生。面粉容易吸潮导致水分含量升高，面粉中的淀粉在麦芽糖酶的作用下生成葡萄糖，蛋白质在蛋白分解酶的作用下生成氨基酸，为虫卵滋生提供能源物质。虫卵喜欢在环境为27℃左右和相对湿度70％的酸性环境中生活，而这个环境也正是面粉和挂面哈败变质的条件。

2）挂面哈变原因

挂面哈变归根结底就是脂肪氧化变质，面粉中含有少量的脂肪，脂肪在光照、热、氧气等作用下产生过氧化物，不稳定的过氧化物进一步分解产生醛、酮、酸等低分子质量的化合物，导致面粉酸败，产生哈喇味。脂肪和脂肪酸的氧化哈败可以分为水解和氧化两种不同过程。脂肪在高温、酌热的环境或脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸的过程称为水解。水解的发生要求有特定的环境，一般情况下，若无脂肪水解酶的作用，甘油三酯只降解一个脂肪酸的侧链，这种脂的水解一般不会造成面条的食用和营养价值降低。

氧化是面条哈败的主要原因，挂面及面粉在生产存放及销售过程中，发生氧化反应，脂肪酸转变成过氧化物，最终导致形成哈喇味，氧化的明显特点是反应将不可逆转或停止。即使添加抗氧化剂也只能降低其氧化反应的速度，而不能完全阻止其进行。

3）挂面防虫和防哈喇味措施

要避免挂面生虫和产生哈喇味，应该从原料和生产环境入手，切实把握好面粉质量，选用品质优良稳定的面粉，原料入厂时严把检验关，对面粉进行抽检，取样对色泽、气味进行感官判断，是否有异味、霉味或其他不正常的味道，再进行其它常规项目检验，如脂肪酸、灰分等，尽量不使用次粉和快要超过保质期的面粉；做好生产过程控制，品管及车间班组长应该每班对面粉进行感官检验，发现异常情况立即停止使用并上报；烘房内落杆面条及时清理，避免酸面、异味面产生；保证车间和仓库卫生，注意通风、防潮、防虫、防鼠，仓库存货保证隔墙离地，避免交叉污染等；挂面加工过程中，添加食盐和碱调节挂面的盐度和pH值，改变虫卵生长环境；控制好挂面水分指标，夏季水分一般在12.0％左右，冬季水分一般在13.0％左右即可；另外添加挂面防虫防哈改良剂也会在一定程度上解决挂面生虫和哈变问题。

我公司根据多年研究复配食品添加剂的经验，加强与食品科研院所和高校合作，开发出了高效稳定的挂面防虫防哈改良剂，由海藻酸钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、维生素C、碳酸钠、食用玉米淀粉等复配而成，适用于挂面等生干面制品。本产品防虫的机理不同于传统的毒性致死，而是利用原料抗氧化、预防脂肪酸败和形成保护膜等原理，抗氧化剂维生素C的加入能够阻断脂肪中自由基反应，通过清除过氧化自由基抑制脂肪过氧化，有效阻止或减缓面粉的哈败变质；海藻酸钠、卡拉胶溶于水后形成胶体，在挂面表面形成一种胶体保护膜，阻止脂肪氧化和虫卵呼吸作用；利用乳化剂来破坏虫卵表面的有机蜡质保护层，让盐、碱等渗透到虫卵内部，破坏和抑制虫卵萌发，达到防虫目的，同时乳化剂在一定程度上还能起到防腐作用；加入碳酸钠，破坏虫卵生活的pH环境；各原料之间相互作用、协同增效，产生较高活性的抗氧化还原作用，破坏虫卵的细胞膜或虫卵原生质活性酶的活性，从而达到抑制虫卵萌发的作用，达到防虫目的。有效保证挂面防虫防哈效果，延长挂面保质期的同时，对面条筋度和口感也有一定的改善，还能保持面条原有的麦谷香味。

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