内蒙古农业大学食品科学与工程学院的罗玉龙、刘畅、靳烨*等人通过对放牧饲养和舍饲饲养苏尼特羊肉的脂质氧化产物含量、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及相关调控基因表达量进行测定，对比两种饲养方式对苏尼特羊肉氧化稳定性的影响；同时，分析脂质氧化产物含量与抗氧化能力之间的联系，为苏尼特羊的科学化饲养提供一定的理论依据和指导方向。

1、氧化指标分析结果

不同饲养方式苏尼特羊肉中脂质氧化程度

舍饲饲养苏尼特羊肉的TBA值高度显著高于放牧饲养（P＜0.），达到6.10U/mg，这表明舍饲饲养苏尼特羊肉的脂质氧化程度更严重。放牧饲养羊肉的TBA值（1.37U/mg）较低，这是由于放牧饲养羊长期摄食大量的绿色牧草，而牧草中含有丰富的抗氧化物质，能够清除组织内的自由基，有效阻止脂质氧化，从而使得放牧饲养羊肉的脂质氧化程度较低。

不同饲养方式苏尼特羊肉脂质氧化产物比较

脂质氧化的主要产物为己醛、庚醛、辛醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮。这些物质均在舍饲饲养羊肉中含量较高，进一步反映了舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度比较严重。

2、两种饲养方式苏尼特羊肉抗氧化能力

放牧饲养羊肉中的T-AOC高度显著高于舍饲饲养（P＜0.），这说明放牧饲养羊肉的抗氧化能力较强。自由基可引发脂质氧化链式反应，而RSA则反映肌肉组织中所有抗氧化物质组成的抗氧系统对自由基的清除能力。RSA在饲养方式上没有显著性差异（P＞0.05）。CUPRAC能反映肉中抗氧化物质的含量，放牧饲养羊肉中的CUPRAC显著高于舍饲饲养（P＜0.05）。

3、两种饲养方式苏尼特羊肉中抗氧化酶活力

放牧饲养羊肉的SOD活力高度显著高于舍饲饲养（P＜0.）；CAT、GPx活力显著高于舍饲饲养（P＜0.05）。CAT可继续将由SOD催化产生的H2O2分解为H2O和O2；GPx可清除细胞液和线粒体中的脂质氧化产物、H2O2及自由基，避免组织产生氧化损伤。整体上，放牧饲养羊抗氧化酶活力高于舍饲饲养，一方面，这可能是因为放牧饲养羊摄入了大量的抗氧化活性物质，对抗氧化酶活力有协同促进的作用；另一方面，放牧饲养羊活动范围较广，运动量较舍饲饲养羊大，这也提高了其肌肉中抗氧化酶的活力。

4、两种饲养方式苏尼特羊肉的抗氧化酶相关基因表达量

在两种饲养条件下，4种基因在苏尼特羊肉中均有表达，放牧饲养羊肉中3种抗氧化酶基因的表达量均高于舍饲饲养，其中SOD基因的表达量高度显著高于舍饲饲养（P＜0.）；CAT和GPx基因的表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）。抗氧化酶基因的表达量能反映抗氧化酶的活性，进一步从分子水平上验证了放牧饲养羊的抗氧化能力较舍饲饲养好。

结论

舍饲饲养苏尼特羊肉TBA值高于舍饲饲养，并且羊肉中的脂质氧化产物含量较高，这表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度比较严重。放牧饲养羊的T-AOC、CUPRAC和SOD、CAT、GPx活力均高于舍饲饲养羊，这说明放牧饲养羊肉的抗氧化能力较高，能有效抑制肉中的脂质氧化。进一步分析两种饲养方式下羊肉中的抗氧化酶相关基因表达量，发现舍饲饲养羊肉中LOX基因表达量高于放牧饲养，而SOD、CAT和GPx基因表达量均低于放牧饲养，从分子水平验证了舍饲饲养羊肉脂质氧化程度更严重，而放牧饲养羊肉的抗氧化能力较好。

本文《两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性》来源于《食品科学》年40卷17期30-35页，作者：罗玉龙，刘畅，李文博，王柏辉，窦露，杜瑞，要铎，赵丽华，苏琳，靳烨。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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